サンマのお話し（３）

今、日本で一番安定的に水揚げがある魚であるサンマ。

安定しているので、色々な製品に加工されています。

最も判りやすいのが「サンマの開き」ですね。

今日はその加工品のなかでも、和歌山県下で造られているものを紹介します。






こちらが、知る人ぞ知る「サンマの灰干し」。


和歌山市内の海辺、雑賀崎から和歌浦に3軒の加工場があり、
関西地方に出回っているサンマの灰干しの殆どが、
ココから出荷されています。

灰干しとは、
開いて冷塩水に数分漬け込んだサンマを、
火山岩を粉末状に砕いたいわゆる「灰」でサンドイッチにして、
水の分子だけをこの灰に吸い取らせます。

干物とはいえ干していないわけですね。

利点として、
外気に触れさせる時間が一般の干物に比べて少ないため、
魚の劣化（酸化）が少ない。
灰の作用によって（と考えられているが実際は不明）
骨の中に含まれていた油が身ににじみ出てくる。

などがあります。

油の乗っている魚を使うのが本流ですが、
油の乗っていない魚にこの製法を使うと、
なぜか無かったはずの油が身に乗ってきたりする、
未だ解明できていない点は多いですが、
不思議な干し方です。


製品はこれ


何にでも応用できます。


ごらんのように干物ではなく、生魚の開きにも見えるくらい、
鮮度感があるのの特徴です。



造っているのが、以外にもこの男。

高下昭人です。

若いのですが、就職していたスーパーを退職して、
オヤジさんの後を継ぎました。




和歌山には、そのほかにもサンマの加工品があります。

サンマの「丸干し」。


こちらは春先に、本州最南端の串本沖などで水揚げのある、
全く油の乗っていないサンマを使います。

そのまま焼くのですが、非常に硬い。

ご飯のおかずにはなりにくいですが、味が凝縮されている感じで美味いです。

日本酒のお供にどうぞ。

コメント 2

サンマの干物って、そうやって作るのですか…。
知らなかった…。本当に勉強になります。
アジやホッケは干物で食べるのに、なぜかサンマの
干物は食べません。生でいいか…と思っちゃうから
でしょうか。別の味わいが、あるんですよね。
by ラブ (2009-09-11 11:45) 

ラブさん

作り方は、開いて一塩したものを、天日で干したり、機械的に乾燥させるなど、色々あります。

この干し方だと、開いた面と皮がパリッと、中はジューシーに焼けますから
是非一度お試し下さい。

関西地区なら、中堅どころのスーパーには、必ず置いているはずです。
by sakanaya-oyaji (2009-09-11 13:06)