サンマのお話し（１） [サンマのお話し]
わけあって、しばらくサンマについて書いていきます。
まずはおいしいサンマの見分け方から。
油が乗っているぞ！というサンマは、
頭から背中の部分にかけて「もっこり」となっています。
こんな感じ。
生き物ですから、獲れたてのときはやわらかく、ぐにゃっと曲がってしまうのですが、
さすがに当日水揚してすぐに食卓へ、は無理なので、
鮮度保持のために大量の氷と冷海水でカチッと締めます。
これが緩んでくるとまた筋肉（身）がやわらかくなり始めます。
たった1日の差でこれくらい違いが出ます。
最近はあまり聞かれなくなりましたが、
一昔前はその鮮度保持のため、冷海水の中に
カチッと固まる薬品を入れていたこともあったようです。
最近はさすがに指摘されますので、それは無いようです。
冷海水の塩分濃度を上げるとカチッと硬くなります（濃度によっては凍ります）が、
無理に塩分濃度を上げているサンマは、目を見れば、白濁しているので、
すぐに見分けが付きます。
この時期は特に、スーパーなどでもばら売りをしていますので、
持ってみて曲がりにくいサンマを選んでください。
くちばしの下唇と、尻尾の付け根が黄色いサンマは、
特に油が乗っているとも言われていますが、
これはまだ確証がありません。
が、私個人としては、尻尾の付け根の黄色いものは、
確かに他のものと比べて油が乗っていた経験があります。
また、特に大きいサイズで、冷海水にいれずに流通させているサンマも、
ごく一部あります。
これが付くに油が乗っているかというとそうでもなく、
大きいが故の油乗りのよさです。
身が締まっていないので、お刺身に向いています。
あ、当然かもしれませんが、大きいほど油乗りは良いです。
現在、市場に出廻っているサイズは、業界の箱規格で、
4kg16尾入り（250gめったに無い）から4kg30尾入り（約130g）までです。
それ以下は、魚の餌や途上国向けの輸出に使われます。
毎年変わりますが、今年は特にサイズアソートが大きい魚が多く、
魚価全体を底上げしています。
年によっては大きい魚群が無く、鮮魚出荷向けになりにくい年もありますが、
今年は豊漁といってよい年ですので、大きいものが比較的安く手に入ります。
さて次回は、ブランドサンマについてです。
カテゴリーを「サンマのお話し」に変更しました。9月9日
まずはおいしいサンマの見分け方から。
油が乗っているぞ！というサンマは、
頭から背中の部分にかけて「もっこり」となっています。
こんな感じ。
生き物ですから、獲れたてのときはやわらかく、ぐにゃっと曲がってしまうのですが、
さすがに当日水揚してすぐに食卓へ、は無理なので、
鮮度保持のために大量の氷と冷海水でカチッと締めます。
これが緩んでくるとまた筋肉（身）がやわらかくなり始めます。
たった1日の差でこれくらい違いが出ます。
最近はあまり聞かれなくなりましたが、
一昔前はその鮮度保持のため、冷海水の中に
カチッと固まる薬品を入れていたこともあったようです。
最近はさすがに指摘されますので、それは無いようです。
冷海水の塩分濃度を上げるとカチッと硬くなります（濃度によっては凍ります）が、
無理に塩分濃度を上げているサンマは、目を見れば、白濁しているので、
すぐに見分けが付きます。
この時期は特に、スーパーなどでもばら売りをしていますので、
持ってみて曲がりにくいサンマを選んでください。
くちばしの下唇と、尻尾の付け根が黄色いサンマは、
特に油が乗っているとも言われていますが、
これはまだ確証がありません。
が、私個人としては、尻尾の付け根の黄色いものは、
確かに他のものと比べて油が乗っていた経験があります。
また、特に大きいサイズで、冷海水にいれずに流通させているサンマも、
ごく一部あります。
これが付くに油が乗っているかというとそうでもなく、
大きいが故の油乗りのよさです。
身が締まっていないので、お刺身に向いています。
あ、当然かもしれませんが、大きいほど油乗りは良いです。
現在、市場に出廻っているサイズは、業界の箱規格で、
4kg16尾入り（250gめったに無い）から4kg30尾入り（約130g）までです。
それ以下は、魚の餌や途上国向けの輸出に使われます。
毎年変わりますが、今年は特にサイズアソートが大きい魚が多く、
魚価全体を底上げしています。
年によっては大きい魚群が無く、鮮魚出荷向けになりにくい年もありますが、
今年は豊漁といってよい年ですので、大きいものが比較的安く手に入ります。
さて次回は、ブランドサンマについてです。
カテゴリーを「サンマのお話し」に変更しました。9月9日
こんにちわ、子供の好物が魚全般 特にサンマなのでよく購入します（＾＾）最近は本人がトングで袋にいれたがるので話ながら狙いをさだめてからいれさせるので背部分の盛り上がったものというのは教えたのですがくちばしと尻尾の根元が黄色いのは初耳です曲がらないもあまりみていなかったかも
早速今日一緒に探してみますね
by オサルモモ (2009-09-04 09:41)
オサルモモさん
こんにちは。
今年のサンマは、7月中旬の出初めからびっくりするくらいの油乗りでしたから、
お腹が破れるほどの鮮度落ちじゃなければ、
9月一杯は100%近く間違いなく美味しくいただけます。
尻尾も下唇もそうですが、余り気になさらない方が良いです。
尻尾を持って曲がったからと言って、これも美味しくないわけではありません。
お子さんがトンクで袋に入れるのを楽しみにされているのでしたら、
黄色いくちばしか尻尾は、当たり！くらいの乗りで考えてくださいね。
by sakanaya-oyaji (2009-09-04 20:05)
勉強になります。今までは、目の透き通ったものを
選んでいただけだったので、バラ売りの時にはチャ
レンジしてみます。
パックされていると、お手上げですが…。
by ラブ (2009-09-08 14:49)
ラブさん
今年は7月の中旬から油が乗っていましたので、
「生サンマ」と書かれていれば、まず間違いなくおいしいでしょう。
鮮度チェックは、腹から内臓が飛び出していなければ大丈夫、
と言うほど、今年はサンマの当たり年です。
by sakanaya-oyaji (2009-09-09 06:58)
勉強になりました。買い物の参考にさせてもらいます。
by ツダ (2009-09-17 18:43)
ツダさん
上にも書いていますが、実際はそんなに大差はありません。
お買い物に同行された方や子供たちに、
1つのウンチクとして語っていただければ、と思います。
by sakanaya-oyaji (2009-09-18 11:53)