時鮭と太刀魚の刺身

なかなかハモを食べるまで行きませんが、
今回は、札幌の達人お奨めの「時鮭」の炙り刺身と、
トモッキーお奨めの「太刀魚」の炙り刺身を、
失敗しながらで申し訳ありませんがご紹介します。

太刀魚



こちらは、和歌山の田ノ浦と言う漁港の漁師さんが、底曳網で獲ってきたものです。

高校野球で有名な箕島の漁港には、太刀魚専用の網もあってこんなにキズはつかないのですが、
田ノ浦には無いのでこのようにキズだらけになります。
ただ鮮度は良いので、十分刺身でいけます。

ここで、太刀魚の目利きの方法をちょこっとだけお教えしましょう。

上記のようなキズが入っているものも、この時期のように近海で多く取れる場合には多々あります。
ですので、1本ものの場合は「真ん中を持ち上げてもピン！としてて曲がらないもの」、
スーパーのようにパックに入っている場合は、そのまま裏返すとピン！とした感じがわかります。
店頭で裏返すのはどうもね・・・とおっしゃる方は、切断面の透明感を見てください。
鮮度の良いものは青光りしているか、透明です。
鮮度の悪いものは、乳白色に白濁していたりしますが、
油の乗りで白濁していても鮮度が良い場合もあります。
ま、塩焼き程度ならそれでも十分ですが。

水揚してすぐは網物でも、ピカピカ光っていてぐにゃぐにゃなんですが、
数時間で硬直しますので、その点はご注意ください。



これを3枚に下ろします。


こんな薄いものを・・・と思われる方もおられるでしょうが、
骨のある場所さえ心得ておけば、実際はそう大して難しくは無いです。

中骨はとっておいて、高温の油でカラッと2度揚げし、
塩（できれば岩塩が良いですね）、できれば粉山椒も使って、
パラパラッと振り掛ければ子供でも食べられるおつまみになります。

太刀魚の骨は案外硬いので、揚げるときは要注意です。



さて炙りにかかります。

ホームセンターなどで、カセットコンロに使うガスボンベに装着するバーナーが売っていますので、
家庭でも簡単にできます。

まず時鮭を炙ります。


時鮭とは、春先に獲れるめちゃんこ油の乗った鮭で、皮と身の間に油があります。
写真のように油を残しながら皮を引くのは、結構至難の業です。


油がイッパイ乗っているので、中々焦げ目がつきませんでした。


流しの中で、某パン屋さんのオマケの皿の上で炙って、
こげ目がついたら多い目に氷を入れて、ひたひたくらいに水を入れて、
炙った面が冷たくなるまで冷やします。
ごらんのように身が薄いのと、油の乗りで結構焦げ目がつくまで時間がかかったので、
すばやく冷やさないと身が煮えてしまいますので要注意。

続いて太刀魚を皮ごと炙りましたが、これが大失敗でした。

太刀魚もそれなりに油が乗っているのですが、
皮を引いてしまうと油か殆ど皮にくっついてしまうのと、
皮をつけてそのまま刺身にすると、
生臭かったり、皮が噛み切れなかったりすることがあるので炙ったんですが、
皮目に切り目を入れずにそのまま炙ったため、皮が縮んでしまいました。


ま、もったいないのでこれも刺身で食います。


私達の刺身の切り方は、
マグロなら1cm程度、太刀魚、時鮭の場合でも5mm程度と、
普通スーパーや居酒屋のそれより厚い目に切ります。

そうすると、魚の味がしっかりわかりますよ。

さてようやく次回はハモ料理です。