今回のハモは鍋をメインに [造ったもの]
さて今回は、ハモを鍋にします。
ハモ以外の具材は、玉ねぎ、豆腐、〆はうどんで。
一応、湯引きにもしました。
元は活きを〆たものですが、
前日に骨切りなどの準備をしたので、花が咲きませんでした。
先に、手が入れられないほどの冷たい氷水を用意しておきます。
沸騰しているお湯に指先で一つまみほどの塩を入れ、
骨切りしたハモを、湯の温度が下がってしまわないように注意しながら、
少量ずつ湯通ししていき、氷水にとります。
それだけでは味が無い、との理由で、ココで熱湯の中に少量の醤油を入れる人や、
昆布を入れて出汁をとった熱湯で湯引きする方もいます。
氷水で粗熱が取れたら、キッチンペーパーにとって水分を良く切ります。
ここでしっかり水分を取っておかないと湯引きが水っぽくなりますので、
キッチンペーパーに包んで絞っても良いくらいです。
しっかり水気を切ったら、冷蔵庫の一番冷たいところへ入れておきましょう。
召し上がるときは、氷を敷いた鉢の上に盛付けて、緑色（大葉、もみじなど）を添えるときれいです。
できれば梅肉は手製で梅干をつぶして。
少々の醤油を梅肉に足してもおいしいですね。
からし酢味噌を使っても良いです。
さて、鍋に使う調味料です。
いたってシンプルに、料理用の日本酒と徳島の旧加賀屋醤油の味つき調味料、味一です。
別に味一を使わなくても、醤油で良いのですが、
子供たちのために「甘い目」を意識しました。
土鍋には、昆布1枚と上記の調味料を適量入れます。
素材が良いのと、玉ねぎも甘みがあるのでできれば薄味で。
一度沸騰させたら用意しておいたハモのアラを入れます。
おっとココで注意点が1つ。
あらは、いくら良く洗っても写真のように血が残る場合があります。
この血が出汁の濁りの原因になるので、一旦湯通しして取り除いておいた方が良いです。
今回は、そのまま行っちゃいましたので、ご覧のとおり濁っています。
このような場合は、一旦沸騰させると血が灰汁として浮きますので、
火を弱火にしてから取り除きます。
メインゲストの子供用に甘く味付けしたので、
大人用には香辛料が必要かと思います。
私は、地元和歌山の山本勝之助商店さんの「紀州名産 ぶどう山椒」と、
大分の「ゆず胡椒」を使い分けました。
実はこの和山椒、和歌山県が生産量日本一らしいですよ。
〆のうどんも、ハモのだしがいっぱい出ていて最高の甘み、旨みでした。
あ、食べるので精一杯でうどんの写真撮るの忘れた・・・
ハモ以外の具材は、玉ねぎ、豆腐、〆はうどんで。
一応、湯引きにもしました。
元は活きを〆たものですが、
前日に骨切りなどの準備をしたので、花が咲きませんでした。
先に、手が入れられないほどの冷たい氷水を用意しておきます。
沸騰しているお湯に指先で一つまみほどの塩を入れ、
骨切りしたハモを、湯の温度が下がってしまわないように注意しながら、
少量ずつ湯通ししていき、氷水にとります。
それだけでは味が無い、との理由で、ココで熱湯の中に少量の醤油を入れる人や、
昆布を入れて出汁をとった熱湯で湯引きする方もいます。
氷水で粗熱が取れたら、キッチンペーパーにとって水分を良く切ります。
ここでしっかり水分を取っておかないと湯引きが水っぽくなりますので、
キッチンペーパーに包んで絞っても良いくらいです。
しっかり水気を切ったら、冷蔵庫の一番冷たいところへ入れておきましょう。
召し上がるときは、氷を敷いた鉢の上に盛付けて、緑色（大葉、もみじなど）を添えるときれいです。
できれば梅肉は手製で梅干をつぶして。
少々の醤油を梅肉に足してもおいしいですね。
からし酢味噌を使っても良いです。
さて、鍋に使う調味料です。
いたってシンプルに、料理用の日本酒と徳島の旧加賀屋醤油の味つき調味料、味一です。
別に味一を使わなくても、醤油で良いのですが、
子供たちのために「甘い目」を意識しました。
土鍋には、昆布1枚と上記の調味料を適量入れます。
素材が良いのと、玉ねぎも甘みがあるのでできれば薄味で。
一度沸騰させたら用意しておいたハモのアラを入れます。
おっとココで注意点が1つ。
あらは、いくら良く洗っても写真のように血が残る場合があります。
この血が出汁の濁りの原因になるので、一旦湯通しして取り除いておいた方が良いです。
今回は、そのまま行っちゃいましたので、ご覧のとおり濁っています。
このような場合は、一旦沸騰させると血が灰汁として浮きますので、
火を弱火にしてから取り除きます。
メインゲストの子供用に甘く味付けしたので、
大人用には香辛料が必要かと思います。
私は、地元和歌山の山本勝之助商店さんの「紀州名産 ぶどう山椒」と、
大分の「ゆず胡椒」を使い分けました。
実はこの和山椒、和歌山県が生産量日本一らしいですよ。
〆のうどんも、ハモのだしがいっぱい出ていて最高の甘み、旨みでした。
あ、食べるので精一杯でうどんの写真撮るの忘れた・・・
お久しぶりです
明石のヤマサキです
お元気そうで 魚さかな魚 してますね！
私は 本拠地 明石に戻り
このたび 兵庫の魚ファンクラブ SEAT-CLUBを立ち上げました
http://www.seat-sakana.net/
世のみなさん 全てに 魚好きになってもらって
魚を食べて欲しい
それは 自分の健康のためであり 料理や知識など
多々 想いあります
そのため 毎日の様に 料理教室して 情報発信してます！
これから さらに頑張りますので
よろしくお願い致します
ブログ再開しております
http://www.seat-sakana.net/diarypro/diary.cgi
by @yama (2009-08-08 17:13)
＠yamaさん
ご無沙汰しております。
相変わらずがんばってられますね。
私も勉強のために一度お邪魔させてください。
また連絡しますね。
よろしくお願い致します。
by sakanaya-oyaji (2009-08-09 21:32)