ハモの下準備1

先日、来客があったので、ハモ料理をしました。
来客は、従兄弟夫婦と幼稚園児の女の子2人、かわいい子供たちです。

ﾋﾟﾝﾎﾞｹﾃﾞｺﾞﾒﾝﾈ・・・

前日にそのための下準備をしましたが、一般には知られていないことがたくさんあると思い、
丸の状態から調理に入る寸前までの一部始終をここで紹介します。

今回は私が撮影班、弊社トモッキーがさばきを担当しました。

写真は、丸の状態でのハモ（活〆）です。



丸の状態からさばきますが、注意点が1つ。

上あごと下あごともに、鋭い歯が生えています。
特に活きているとき、また〆てすぐには、まだハモの体が死んだことを知らずに（という表現で良いかどうか？）
噛みつきに来ることがあります。
活〆しているからといって、安心してはいけません。



まず、体表のぬめりを取ります。
このときは、頭はつけたまましっかり顔を押さえて、金たわしなどで水を流しながらこすります。

トモッキーの手の動きが早すぎて、写真に写りませんでした。
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きれいにぬめりが取れたら頭を落とし、腸を抜きます。
今の時期は産卵期なので、殆どのハモに真子が入っています。
と言うか、殆どが真子で、あとは肝臓（肝）と浮き袋くらいしかありません。

大人ばかりだと肝も使いますが、今日は幼稚園児の子供が2人一緒なので、辞めておきました。
子供のころからこんなもんを食わせると、大人になってから食べるものがなくなってしまいます。
真子は薄味で卵とじにでもしましょうか。

腸を取ってきれいに洗ってから、開きにかかります。
開くのは案外簡単、普通の魚の2枚下ろしの要領です。


さすがはトモッキー、きれいに開けました。


さて、一般的に難しいのはココからです。

皆さんは、骨切りが難しいように思っていると思いますが、
実はその前にもう一ランク難しい作業があります。

ハモも魚ですので、背と腹に鰭があります。
この鰭は、外側に出ている部分の骨は大して硬く無いのですが、
内側の身に食い込んでいる（という表現で良いかどうか）部分は非常に硬い骨で、
この骨は骨切りでは切りきれません。
そのため、鰭を「抜く」という作業が必要となってきます。

腹側は、開いてからそぎ落とします。


背側は、それこそ抜きます。
使わない尻尾の方に鰭から身まで包丁を入れ、一気に頭の方に向かって引っ張ります。
写真で説明しますと、このような状態

から、このような状態にするわけです。


鮮度が良いほどこの鰭は抜きにくく、活きものだと殆どの場合、一気に抜けません。
でもこれを残したままだと骨が立ってしまうので、残った部分は、刺抜きを使って抜きます。

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鰭が取れたら、ようやく骨切りにかかります。
がその前に、腹皮（内側）に腸が残ってないか丁寧に見て、残っていれば包丁でキレイにそぎ落とします。
この作業を怠ると、骨切りした身に腸の色が移ってしまい、きれいに仕上がりません。

ココで使っている包丁が所謂「骨切り包丁」です。
トモッキーはかなり使い込んでいるので、刃が半分程度に減っています。

骨切りは約2㎜程度で、皮1枚を残して切っていきます。

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皮1枚残す、というとかなり難しそうですが、これは家庭用の切れない包丁でやると、
皮は思っているより硬いため案外簡単だったりします。

こんな感じです。

これは悪い例。
元の魚自体に「打ち身」が合った場合、取り除かずに切って行くとこのように赤く残ってしまいます。

ま、別に味には差しさわりが無いので、この部分は鍋にしたいと思います。

さて、食うぞ！

コメント 2

これは個人でやるのは無理ですな…
プロの技すごいっす
by 原始人＠大崎 (2009-08-05 14:54) 

原始人＠大崎さん

人生常にチャレンジ！ですよ。
by sakanaya-oyaji (2009-08-06 08:00)